Syarat Wajib Dapur MBG Melalui Sertifikat HACCP

Perlunya penerapan sertifikat HACCP dalam program Makanan Bergizi Gratis (MBG) muncul sebagai tanggapan terhadap kasus keracunan makanan yang menimbulkan keinginan untuk memastikan keamanan pangan bagi anak-anak di sekolah. Hingga September 2025, telah tercatat 6.517 penerima MBG mengalami gejala seperti mual, pusing, dan muntah setelah mengonsumsi makanan yang seharusnya aman. Kegagalan ini mengungkapkan keprihatinan tentang standar keamanan makanan yang belum optimal.

Pemerintah kemudian memutuskan untuk mewajibkan SPPG memiliki sertifikat HACCP, selain Sertifikat Laik Higiene dan Sanitasi (SLHS). Hal ini dilakukan untuk mencegah insiden serupa di masa depan. Namun, apa sebenarnya HACCP? Mengapa penting, dan bagaimana sistem ini dapat menjamin keamanan makanan dalam program MBG?

HACCP, atau Hazard Analysis and Critical Control Points, adalah metode yang awalnya dikembangkan oleh NASA dan Pillsbury pada dekade 1960-an untuk memastikan makanan yang dikonsumsi astronaut tetap aman. Sejak saat itu, HACCP telah menjadi standar internasional yang diakui oleh banyak negara. Dengan HACCP, setiap potensi bahaya dalam makanan dapat diidentifikasi dan dikontrol pada tahap awal. Sistem ini mencakup tiga jenis bahaya utama: biologis (seperti bakteri, virus, jamur, dan parasit), kimia (misalnya residu pestisida atau logam berat), dan fisik (seperti benda asing seperti serpihan plastik atau logam).

HACCP berbeda dengan pemeriksaan produk jadi karena lebih menekankan pada pencegahan. Dengan demikian, jika ada potensi masalah, masalah tersebut dapat segera diatasi sebelum makanan tiba di tangan konsumen.

Sebelum menerapkan tujuh prinsip dasar HACCP, ada lima langkah awal yang harus dipersiapkan. Pertama, membentuk tim HACCP yang terdiri dari ahli produksi, kualitas, sanitasi, hingga teknisi. Kedua, mendeskripsikan produk secara detail, termasuk bahan baku, proses pengolahan, kondisi penyimpanan, dan masa simpan. Ketiga, menentukan tujuan penggunaan produk, misalnya untuk anak-anak, orang dewasa, atau kelompok khusus. Keempat, menyusun diagram alir proses dari bahan mentah hingga distribusi. Kelima, verifikasi diagram alir di lapangan untuk memastikan kebenarannya.

Sistem HACCP berjalan berdasarkan tujuh prinsip utama. Pertama, analisis bahaya pada setiap tahap produksi. Kedua, identifikasi titik kendali kritis (CCP) yang harus dikontrol. Ketiga, menetapkan batas kritis, seperti suhu minimal 75 derajat Celcius untuk memasak ayam. Keempat, pemantauan untuk memastikan semua batas kritis terpenuhi. Kelima, tindakan korektif jika ada penyimpangan. Keenam, verifikasi sistem HACCP untuk memastikan efektivitasnya. Ketujuh, dokumentasi semua proses sebagai bukti pelaksanaan HACCP.

Jika HACCP tidak diterapkan, risiko yang timbul sangat besar. Misalnya, keracunan massal akibat bakteri seperti E. coli atau Salmonella, kontaminasi benda asing, residu kimia berlebih, hilangnya kepercayaan publik terhadap MBG, dan kerugian ekonomi akibat produk yang harus ditarik atau dibuang. Kasus-kasus MBG menunjukkan betapa pentingnya pengawasan ketat agar makanan yang terlihat normal tidak mengandung bahaya.

Dalam program MBG, keamanan pangan menjadi prioritas utama. Makanan yang disajikan ditujukan untuk anak-anak sekolah, kelompok usia yang sangat rentan terhadap penyakit. Penerapan HACCP di dapur MBG tidak hanya formalitas, tetapi kebutuhan mendesak. Dengan HACCP, setiap tahap pengolahan, dari bahan baku hingga distribusi, dapat diawasi dengan ketat untuk mencegah kontaminasi biologis, kimia, atau fisik. Selain menjamin keamanan, HACCP juga membangun kepercayaan publik dan memperkuat citra pemerintah bahwa MBG adalah program yang aman dan berkualitas.

Keamanan pangan bukan hanya tanggung jawab pemerintah atau pemberi makanan, tetapi juga tanggung jawab bersama. Dengan menerapkan HACCP, kita bisa berperan aktif dalam menjaga kesehatan anak-anak dan menciptakan lingkungan makan yang lebih aman bagi generasi masa depan.

Baca Berita dan Info Kesehatan lainnya di Seputar Kesehatan Page