Identifikasi Bahaya Keracunan Makanan, Penyebab dan Cara Pencegahannya

Keracunan makanan masih menjadi masalah serius di Indonesia, dengan ribuan korban tercatat sepanjang tahun 2025. Masalah keamanan pangan memang perlu diantisipasi, terutama karena sebagian besar kasus timbul dari makanan yang tidak diolah atau disimpan dengan benar. Tidak hanya anak-anak, dewasa juga rentan terkena keracunan makanan. Gejalanya serupa dengan gangguan pencernaan, seperti mual, muntah, dan diare. Beberapa bahan makanan sehari-hari pun bisa menjadi sumber keracunan jika tidak ditangani dengan hati-hati.

Makanan laut seperti ikan, kerang, udang, dan kepiting adalah sumber protein yang baik, tetapi mudah rusak. Ikan tertentu, termasuk tuna, tongkol, dan cakalang, dapat menghasilkan histamin jika dibiarkan lama di suhu ruang, yang dapat menyebabkan keracunan scombroid. Ikan cakalang, misalnya, mengandung asam amino histidin yang dapat mengubah wujud menjadi racun. Penelitian tahun 2022 dalam Jurnal Analisis Kesehatan Sains menunjukkan bahwa ikan cakalang yang terpapar suhu ruang menunjukkan peningkatan kadar histamin. Telur dan daging ayam juga berisiko terkontaminasi bakteri Salmonella dan Campylobacter jika tidak dimasak dengan benar. Sedangkan daging sapi dan produk olahan seperti sosis bisa tercemar E. coli, yang dapat menyebabkan diare berdarah atau bahkan gagal ginjal. Susu mentah yang belum dipasteurisasi juga berisiko mengandung Listeria, Salmonella, dan E. coli, yang berbahaya bagi ibu hamil, bayi, dan lansia. Sayur dan buah mentah bisa terkontaminasi pestisida atau bakteri dari tanah dan air irigasi, sementara nasi yang disimpan lama di suhu ruang dapat menjadi tempat berkembang biak Bacillus cereus, yang menyebabkan mual dan muntah.

Keracunan makanan biasanya disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, virus, atau jamur, serta racun yang terbentuk dalam makanan. Faktor utamanya adalah suhu penyimpanan yang tidak tepat, kontaminasi silang, kebersihan yang tidak terjaga, dan proses memasak yang tidak sempurna. Jurnal Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety menunjukkan bahwa bakteri berkembang cepat di suhu 5-60 derajat Celcius, yang disebut “danger zone”. Penyimpanan makanan tanpa pemanas bisa menyebabkan pertumbuhan jamur dan bakteri. Kontaminasi silang juga bisa terjadi jika peralatan masak digunakan bergantian untuk bahan mentah dan matang, sedangkan tangan yang tidak dicuci sebelum memasak bisa membawa kuman ke makanan. Daging atau telur setengah matang juga tidak cukup panas untuk membunuh bakteri berbahaya.

Untuk mencegah keracunan makanan, pastikan telur dimasak sampai matang sempurna dan disimpan di kulkas jika tidak langsung dikonsumsi. Telur yang retak atau kotor sebaiknya dibuang. Daging dan ayam mentah harus dimasak hingga suhu dalamnya mencapai 75 derajat Celcius dan disimpan di freezer dengan suhu -18 derajat Celcius. Seafood seperti ikan, udang, dan kerang harus dipilih dengan baik, masak hingga matang, dan hindari konsumsi kerang mentah. Susu sebaiknya dipilih yang sudah dipasteurisasi atau direbus hingga mendidih sebelum diminum. Sayuran mentah harus dicuci di bawah air mengalir, direndam dengan larutan garam atau baking soda, dan disimpan di kulkas. Nasi sisa jangan dibiarkan lebih dari dua jam di suhu ruang; simpan di kulkas atau panaskan kembali. Penyimpanan nasi pada suhu ruang bisa meningkatkan pertumbuhan Bacillus cereus, sedangkan penyimpanan dingin sekitar 4 derajat Celcius dapat menghambat perkembangbiakannya.

Masyarakat harus lebih waspada tentang keamanan pangan, tidak hanya dalam memilih bahan makanan segar, tetapi juga dalam mengolah dan menyimpan makanan dengan benar. Makanan yang tampak aman bisa menjadi berbahaya jika tidak ditangani dengan hati-hati. Dengan langkah-langkah sederhana seperti memasak dengan benar, menyimpan makanan di tempat yang tepat, dan menjaga kebersihan, kita bisa menikmati makanan tanpa khawatir terkena keracunan. Kunci utama adalah kesadaran dan disiplin dalam mengelola makanan sehari-hari.

Baca Berita dan Info Kesehatan lainnya di Seputar Kesehatan Page